Chocolate e vinho do Porto: como harmonizar

A regra de ouro para harmonizar chocolate e vinho do Porto: o vinho deve ser tão ou mais doce e intenso que o chocolate. Um Porto delicado ao lado de um chocolate muito amargo perde-se; um Porto encorpado com um chocolate de leite suave domina-o. Procura-se o equilíbrio.

Três pares certos

Tawny com praliné e caramelo. As notas de frutos secos, figo e baunilha de um Tawny envelhecido (10 ou 20 anos) espelham a avelã caramelizada de um praliné — um dos pares mais felizes que conhecemos.

Ruby ou LBV com chocolate de fruta. A fruta vermelha e a frescura de um Ruby ou Late Bottled Vintage acompanham bombons de framboesa ou maracujá sem os abafar.

Vintage com chocolate negro intenso. Só um Vintage, estruturado e potente, aguenta um cacau muito escuro e amargo. Sirva o Porto ligeiramente fresco, em pequenas quantidades, e prove um gole antes e outro depois de cada bombom — a ordem muda tudo. Para uma carta completa, veja a nossa Sugestão do Chef.

Os estilos de Porto num relance

Porquê o Porto, e não um tinto seco

O açúcar na boca faz qualquer vinho parecer mais seco. Ao lado de um bombom, um tinto seco fica magro, ácido e amargo. O Porto é um vinho generoso: junta-se aguardente durante a fermentação, que a trava quando ainda resta muito do açúcar natural da uva, e o vinho fica com 19 a 22% de álcool. Essa doçura e esse corpo são exactamente o que o chocolate pede, e é por isso que a regra de ouro funciona.

Os nossos bombons com Porto, e com os vizinhos

• Obsidian Pearl com um Tawny envelhecido. Os frutos secos, o caramelo e a madeira do vinho envolvem o caramelo salgado; a doçura suaviza a flor de sal.

• Raspberry Diamond com um Ruby ou LBV. Fruta vermelha com fruta vermelha: o vinho faz sobressair a ganache de framboesa.

• Para lá do Porto. Dois outros generosos portugueses seguem a mesma regra. Um Madeira Boal, com frutos secos tostados e casca de laranja, fica bem com o Cocomond Diamond e com a castanha do Winter Ember; um Moscatel de Setúbal, todo laranja e mel, acompanha o caramelo de maracujá do Amber Noir.

A página de cada criação tem a sua ficha de harmonização, com o vinho, uma bebida espirituosa e um chá.

Como servir uma harmonização em casa

• Copos pequenos. Cerca de 40 a 50 ml por vinho chegam; é uma prova, não uma rodada.

• Do mais leve ao mais intenso. Branco, depois Ruby, depois Tawny, depois Vintage, e os bombons pela mesma ordem: fruta antes do caramelo, caramelo antes do cacau mais escuro.

• Gole, derreter, gole. Um gole primeiro, depois deixar o bombom derreter em vez de o mastigar, e um segundo gole: é aí que os dois se encontram.

• Chocolate à temperatura ambiente. Acabado de sair do frigorífico quase não dá nada. Veja como conservar chocolate fino.