Bombom, praliné ou trufa? As diferenças
São três coisas diferentes, embora se confundam. Em resumo: o bombom é o termo geral — uma pequena peça de chocolate com recheio, coberta por uma casca fina; o praliné é um recheio específico, feito de frutos secos (avelã, amêndoa) caramelizados e moídos até ficarem cremosos; a trufa é um bombom cujo recheio é ganache — chocolate e natas —, muitas vezes rolada em cacau em pó.
Dito de outro modo: praliné e ganache são recheios; a trufa é um tipo de bombom (o de ganache); e bombom é a família que os abrange a todos. Uma casa pode ter bombons de praliné, bombons de ganache (trufas) e bombons de fruta no mesmo coffret.
Num relance
Bombom | Praliné | Trufa | |
|---|---|---|---|
O que é | A família: qualquer pequena peça de chocolate recheada | Um recheio | Um bombom com coração de ganache |
Feito de | Qualquer recheio sob uma casca de chocolate | Avelã ou amêndoa, caramelizadas e moídas até pasta | Chocolate e natas (ganache) |
Por fora | Uma casca fina, moldada ou banhada | Nada seu — vive dentro de um bombom ou de uma tablete | Tradicionalmente rolada em cacau em pó |
Textura | Depende do recheio | A frutos secos, lisa, por vezes estaladiça | Macia, derrete |
Conserva-se | Depende do recheio | Mais tempo — quase não tem água | Menos tempo — as natas trazem água |
Praliné ou trufa: a resposta curta
A diferença está no recheio. O praliné é frutos secos e açúcar caramelizado, por isso sabe a tostado e a avelã. A trufa é ganache, chocolate e natas, por isso sabe primeiro a chocolate e derrete na língua. Lado a lado numa caixa podem parecer iguais; a primeira dentada separa-os.
Porque é que «praliné» quer dizer três coisas
Boa parte da confusão é geográfica. Em Portugal e em França, o praliné é a pasta de frutos secos descrita acima, e a praline é uma amêndoa inteira coberta de açúcar caramelizado. Na Bélgica, «praline» é a palavra de todos os dias para qualquer chocolate recheado, um uso que vem dos chocolates recheados que Jean Neuhaus fez em Bruxelas em 1912, por isso uma caixa de pralines belgas é uma caixa de bombons. E no sul dos Estados Unidos, sobretudo em Nova Orleães, uma praline é um doce mole de noz-pecã, açúcar e natas, sem chocolate nenhum.
Onde acaba a trufa e começa o bombom?
A trufa clássica é uma bola de ganache, um pouco irregular e passada por cacau, com o nome da trufa, o cogumelo, com que se parece. No dia a dia muita gente chama trufa a qualquer bombom de ganache; em rigor, quando a mesma ganache vai para dentro de uma casca fina e brilhante, feita em molde, a maior parte dos chocolatiers chama-lhe bombom de ganache. O nosso Raspberry Diamond, ganache de framboesa fresca numa casca facetada, é isso mesmo. E há bombons que não são nem praliné nem ganache: o Obsidian Pearl e o Amber Noir guardam um caramelo cremoso.
Como os distinguir à prova
Olhar. Irregular e com cacau por fora aponta para trufa; casca brilhante de arestas limpas aponta para bombom de molde.
Morder. O praliné sabe a frutos secos tostados, com um grão fino ou algum crocante; a ganache é fresca, lisa e sabe primeiro a chocolate.
Temperatura. Prove à temperatura ambiente, nunca acabado de sair do frigorífico: o frio esconde a diferença. Mais sobre isso em como conservar chocolate fino.
Na Delicious Diamonds, cada peça é pintada e recheada à mão. O que muda de bombom para bombom não é só o recheio — é a origem do cacau, a textura, o ponto de doçura. Provar vários é a melhor forma de perceber a diferença.
