«Winter Ember» venceu na Coruña
O Cociña con Castaña de Galicia chegou este ano à sua décima sexta edição. É um concurso dedicado a um único ingrediente — a castanha galega — e, por isso mesmo, um concurso exigente: quando toda a gente trabalha a mesma matéria-prima, não há onde esconder uma ideia fraca.
A Delicious Diamonds concorreu com um bombom, o «Winter Ember». Ganhou.
O que estava em jogo
As receitas chegaram de Portugal e de Espanha. A fase final não se decide em papel: os finalistas apresentam-se ao vivo, em A Coruña, diante do júri — prova-se ali, na hora, e explica-se o que se fez e porquê.
É um formato que não perdoa. Uma peça de chocolate pode ser fotogénica numa candidatura e desmontar-se numa sala quente, ao fim de um dia de viagem. A castanha, então, é particularmente ingrata: tem pouca gordura própria, seca com facilidade e perde o aroma se for aquecida sem cuidado.
Ganhar com castanha, na Galiza
Vale a pena dizer o óbvio: a castanha é deles. A Galiza tem soutos centenários e uma cozinha que trabalha a castanha há gerações — em sobremesas, em guisados, em farinha. Apresentar um bombom de castanha a um júri galego é aceitar ser avaliado por quem conhece o ingrediente melhor do que nós.
Foi exactamente por isso que valeu a pena. Um prémio no nosso próprio terreno confirma o que já fazemos; este obrigou a casa a sair dele.
A casa, em concurso
Joana Marinho é engenheira civil de formação e chocolateira autodidacta — e é essa mistura que se vê num concurso destes. Um bombom é um problema de estrutura antes de ser um problema de sabor: espessura da casca, ponto de cristalização, teor de água do recheio, tempo que a peça aguenta fora de temperatura. Nada disso se improvisa à frente de um júri.
O método é o mesmo que aplicamos a qualquer peça única encomendada por um cliente: partir de uma ideia de sabor, construí-la camada a camada, testar, refazer. A diferença é que aqui havia um prazo, uma sala e uma prova pública.
E agora?
«Winter Ember» ainda não está na boutique — uma peça de concurso e uma peça de carta não são a mesma coisa, e queremos apresentá-la como deve ser. Entretanto, quem quiser perceber como pensamos os ingredientes pode começar pelos Jardins das Origens, ou por A Chef.
Obrigada à organização do Cociña con Castaña de Galicia — e à castanha galega, que deu um trabalho enorme.
